Le Grand Déraffinement
Les déraffineries collectives
Collectif JGJ : Julie Brugier, Germain Croze, Jeanne Riot

« Désormais, la plus haute, la plus belle performance que devra réaliser l’humanité sera de répondre à ses besoins vitaux avec les moyens les plus simples et les plus sains. Cultiver son jardin ou s’adonner à n’importe quelle activité créatrice d’autonomie sera considéré comme un acte politique, un acte de légitime résistance à la dépendance et à l’asservissement de la personne humaine. » - Pierre Rabhi, Vers la sobriété heureuse
Le « raffinement généralisé » de nos consommables est caractéristique du milieu urbain. Tout ce que nous mangeons aujourd’hui passe par une grande quantité de transformations, nous éloignant de plus en plus de son état d’origine. Cette tendance se manifeste par la blancheur des sucres et des farines que nous ingérons, mais également par la perte d’une connaissance essentielle : celle de nos aliments. L’expérience et les connaissances de la cuisine se font de plus en plus rare. Le citadin semble être devenu un « ignard » de la plante, du légume et du fruit, de ses saisons et de ses terroirs.

Au travers des évènements « Déraffinons », nous revendiquons une connaissances culinaires par le biais de l’expérience collective, permettant d’initier une gestion domestique plus intelligente et économe. Il s’agit d’organiser un repas « déraffiné » et bon marché dans un restaurant, qui se transforme le temps d’un soir en « déraffinerie ».

Ces repas - au delà de leur convivialité - sont le lieu d’un partage et de la découverte d’une autre logique culinaire : une cuisine vernaculaire et quotidienne, qui valorise la connaissance de nos ressources, la consommation de toutes les parties des aliments, l’agriculture biologique, et le fait-maison.



La cuisine déraffinée


Une cuisine du rebus
La cuisine déraffinée s’attarde à utiliser toutes les parties de l’aliment, même celles que nous considérons comme rebus, à l’inverse des raffineries qui effectuent un tri pour extraire les parties les plus « pures ». Chaque portion de l’aliment est donc bonne à prendre, il ne tient qu’à nous de trouver les façons de la préparer. Cuisiner déraffiné est en celà une pratique du brut, une cuisine de l’expérience et de l’observation qui n’attend qu’à être réinventée chaque jour.

Dans cette logique culinaire, le repas est perçu comme un système intelligent, de l’entrée au dessert, du sucré au salé. Un même aliment peut amener à l’élaboration de plats très divers. Lorsque la graine de soja est utilisée pour fabriquer du lait, les peaux et résidus sont filtrés, et peuvent servir de base à l’élaboration d’une pâte à tartiner. Le soucis de l’économie devient ici la clé d’un repas généreux, sain et gouteux.


Une connaissance par l’expérience
Cette cuisine que nous revendiquons nous amène à questionner et observer nos aliments dans leur état brut. Comprendre à nouveau les étapes de préparation, de raffinement qu’ils subissent - une connaissance que se réserve aujourd’hui l’industrie. L’enjeu n’est pas de devenir son propre menier, mais plutôt de redécouvrir les aliments qui forment la base de notre alimentation. Cette connaissance primaire nous amènera à mieux maitriser ce qui rempli nos assiettes.


Ce dîner s’est déroulé au restaurant associatif de la Commune d’Aligre - 3 rue d’Aligre - 75012 Paris - www.cl-aligre.org




Blésotto complet au Saint Nectaire, Salade des Près et Radis mi cru, mi frit - Abricots rôtis et leurs amandes caramélisées.
Ce dîner s’est déroulé au restaurant associatif de la Commune d’Aligre - 3 rue d’Aligre - 75012 Paris - www.cl-aligre.org


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